۱-۲-۱-۵ علائم در پوست
به عنوان مثال می توان به درماتیت هرپتی فروم ( یک اختلال مزمن پوستی می با شد که در آن بثورات ( جوش ها ) جلدی وخارش دار (در نواحی آرنج ، زانو ها و باسن ) بروز می نماید و عامل آن آنزیم ترانس گلوتامیناز پو ست می باشد که در ۲% بیماران سلیاکی مشاهده می شود . (محمد رستمی نژاد۱۳۸۸)
شکل ۱-۳ تظاهرات جلدی از بروز درماتیت هرپتی فورم) کتاب سلیاک مهمد رستمی نژاد(
۱-۲-۲ عوارض مستقیم مصرف گلوتن
۱-۲-۲-۱ گلوتن در جریان خون
مغز استخوان ما بسیاری از سلول های جریان خون بدن را تولید می کند. خون از طریق گردش خون خوب، بافت ها را تغذیه و سموم آن ها را پاکسازی می کند. گلبول های قرمز یکی از انواع این سلول ها هستند که اکسیژن را به بافت ها حمل کرده و مواد زائد دی اکسید کربن را برای دفع به شش ها بر می گردانند.
( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )
گلبول های قرمز مانند توپ های تنیس ریش ریش و کرکی هستند. سلول های بنیادی در مغز استخوان روزانه بیست بیلیون گلبول قرمز تولید می کنند، پس از گذشت حدود ۹۰ تا ۱۲۰ روز این گلبول های قرمز به لحاظ سالخوردگی، چروکیده و از جریان خون خارج و با ورود به داخل روده ی بزرگ برای دفع اماده می شوند.
این به مدفوع ما فعالیت سیستم ایمنی اضافی می دهد که در مدفوع به شکل رنگدانه تیره رنگ دیده می شوند.
عبور خون کهنه مکانیسمی شبیه به صافی ماکارونی دارد. با خروج خون کهنه، جا و فضا در گردش خون برای خون تازه که جوان بوده و قادر است اکسیژن را بهتر از سلول های پیر حمل کند مهیا می شود. عروق و شریان ها در مناطق بافت ها بسیار ریز می گردند یک شبکه مویرگی به عمق بافت های دور دست نفوذ می کند. این شبکه های مویرگی در بافت های قلب، کلیه ها ، قلب، کبد ، عضلات وتاندون ها عمیق هستند.
هنگامی که غلات گلوتن می خوریم گلوتن جذب جریان خون ما می گردد. گلوتن که یک چسب است مانند چسب عمل کرده و گلبول های های قرمز خون ما را که مانند توپ های تنیس ریش ریش و کرکی هستند به هم می چسباند. در ناحیه ای که گلبو ل های قرمز به هم چسبیده اند نمی توانند اکسیژن حمل کنند، سلول ها حتی در حالیکه سلول هایی تازه و جوان هستند دیگر کاملاً قادر به انجام وظایف خود نبوده و در نتیجه اکسیژن و دی اکسید کربن کمتری جا به جا می گردد.
با گذشت زمان سلول ها پیر و چروکیده می شوند اما چون به صورت انبوه و دسته ای شده اند قادر نیستند وارد روده برای دفع گردند.
بنابراین خون کهنه در رگ ها تجمع یافته و دیگر هیچ جایی برای حضور سلول های تازه جوان باقی نمی ماند. در گزارش های آزمایشگاهی این وضعیت به شکل گلبول های قرمز تغییر شکل یافته و دارای اشکال نامنظم مشاهده می شوند. ما دچار کم خونی شده واحساس خستگی و کوفتگی می کنیم.
آهن در گردش خون از آنجاییکه مغز استخوان جا و مکانی برای قرار دادن گلبول های تازه و جوان قرمز خون ندارد بر روی هم انباشته و تلنبار می شود. مصرف بیشتر آهن تاثیر و کارآیی نداشته و ما همچنان کم خون و خسته باقی خواهیم ماند.
وقتی خون انبوه و خوشه ای می خواهد وارد شبکه ی مویرگی شود آن چنان بزرگ است که منطقه را بسته و مسدود می کند. بنابراین نواحی کوچک بافت های سلولی ما در نیاز شدید به اکسیژن از بین می روند. لذا ما دست و پای سرد،گاهی کرختی و بی حسی در انتهای انگشتان دست و پا را تجربه می کنیم زیرا اعصاب دچار کمبود شدید اکسیژن می شوند.
در یک مقیاس بزرگتر لخته های خون که در اطراف شناورند شکل می گیرند که شریان های بزرگتر رامسدود می نمایند که در نتیجه ما در معرض سکته های مغزی و حملات قلبی قرار می گیریم.
یک سلول بزرگ در مغز استخوان از طریق فاصله ها در استخوان فشار وارد می کند تا تکه هایی تراشیده و پلاکت ها ساخته شوند.
بدن از پلاکت ها در انسداد هر گونه نشت و یا پارگی در سیستم شریانی استفاده می کند.
با دلمه بستن خون است که ما قادریم تا خونریزی ها را متوقف نماییم .
تعداد پلاکت ها و چسبندگی ناشی از گلوتن را کنترل نماید لذا برای کنترل لخته شدن و لختگی بیش از حد خون تقلا و مبارزه می کند .
در سکته های مغزی و حملات قلبی لختگی بیش از حد مشاهده می شود بدن در تقابل واکنش نشان داده و پلاکت های خون را تحلیل و کاهش می دهد .
بنابر این ما دچار کبودی و اختلالات خونریزی می گردیم آنچنان که در بیماری سلیاک مشاهده می شود که وجود خون در مدفوع است .
به مرور زمان گلوتن در امتداد دیواره های شریانی شروع به تجمع میکند و سپس کلسیم به آن می چسبد که باعث ایجاد پلاکت شریانی بسیار سخت می شود ، در نتیجه کلسیم استخوان ها نیز ربوده شده و به غارت می رود .
مصرف مکمل های کلسیم مشکل را بدتر کرده و ما مبتلا به فشار خون بالا می گردیم .
گلوتن در مفصل جایی ذرات کلسیم را می چسباند که به طور معمول سطح انعطاف پذیر و هموار دارند.
آنگاه ما دچار درد مفاصل و تورم می شویم که اغلب به جراحی تعویض مفاصل منجر می گردد
۱-۳ بیسکویت[۱۶]
بیسکویت ، یکی از فراورده های مهم ارد می باشد ،که به علت سهولت نگهداری ومصرف تولید ان رواج زیادی دارد.(پایان ،۱۳۸۰)
بیسکویت محبوب ترین محصول نا نوایی در سراسر جهان می باشد . ( نها میشرا [۱۷]، رامش چندرا[۱۸] ۲۰۱۲ ) .
مواد اصلی تشکیل دهنده بیسکویت، ارد ،روغن وشکر می باشد.(پایان، ۱۳۸۰)
برخلاف نان ، ازگندم ضعیف وکم پروتئین جهت تولید بیسکویت استفاده می شود چرا که هر چه گندم سخت تر باشد،برای تولید بیسکویت از ارد حاصل ، به روغن و شکر بیشتری لازم است تا محصول ترد تر شود.(پایان، ۱۳۸۰ ،کائور[۱۹] وهمکاران، ۲۰۰۰)
بیسکویت از کلمه بیسکوت به معنای دوبار پخته گرفته شده ودارای معادل های مختلفی در زبان های مختلف می باشد.
مثلا در ایالات متحده به جای بیسکویت از کلمه کوکی استفاده می شود.
بیسکویت دارای انواع مختلفی است که برای تولید هر یک آرد های مشخصی لازم است
۱-۳-۱ نقش تغذیه ای بیسکویت
از نظر تغذیه ای بیسکویت حاوی مقدار بالایی کربوهیدرات وچربی ودر نهایت کالری بالا می باشد.
بیسکویت به دلیل دارابودن مقبولیت در تمام گروه سنی و همچنین طول زمان ماندگاری وکالری بالاوطعم مطلوب این محصول به عنوان یک میان وعده ویاحتی یک وعده اصلی مهم جلوه می کند.
۱-۳-۲ تاریخچه بیسکویت
منشا نام بیسکویت ازکلمه لاتین بیسکوت به معنا ی دو بار پخته گرفته شده است. همچنین یک کلمه قدیمی فرا نسوی به نام بیسکوییت وجود دارد که دارای معنای مشابه می باشد.
تصور بر این است که این محصول از هزاران سال پیش مورد استفاده قرار می گرفته ،به نقل از تاریخ باستان قوم بنی اسرائیل در زمان فرار از مصرونیز کاوشگران دریایی در قرن پانزدهم از این محصول نه صرفا به شکل امروزی به دلیل داشتن رطوبت کم ونیز زمان ماندگاری بالا وفساد نسبتا پایین در برابر میکروارگانیسم ها وهمچنین کالری زایی بالا به عنوان وعده اصلی استفاده می نمودند .
بیسکویت از لحاظ جغرافیایی طبقه بندی متفاوتی دارد-درانگلستان وامریکا بیسکویت در سیستم های کاملا خاص و متفاوت طبقه بندی می شوند که بر اساس شکل ونوع مواده تشکیل دهنده می باشدو به علت تنوع زیاد در اینجا از نام بردن اسامی صرف نظر می کنیم.درصورتی که در سایر نقاط جهان تفاوت میان بیسکویت وکیک وکلوچه به روشنی معلوم نیست .
بطور مثال بیسکویت در فرانسه اغلب تحت عنوان پتی پور طبقه بندی می شود .
۱-۳-۲ طبقه بندی بیسکویت
۱-۳-۲-۱ طبقه بندی از لحاظ فرایند تولید خمیر
خمیر نرم[۲۰] : این نوع خمیر معمولا دارای چربی بالا و رطوبت پایین می باشد که خود نیز به زیر گروه های زیر تقسیم می شود:
الف-خمیر قالب گیری شده [۲۱]: در این تولید خمیر پس از اماده سازی مستقیما قالب زده می شود.